Etles Uyghur, Londra: “Sarete ben nutriti e imparerete qualcosa lungo la strada” – recensione del ristorante

Il menu del ristorante Etles Uyghur, situato all’estremità di Golders Green di Finchley Road, a Londra, non è solo un’eccitante lista di promesse alimentari. È anche una sottile lezione di geografia fisica e umana. Ovviamente, non c’è carne di maiale, a causa della cultura prevalentemente musulmana del popolo uiguro, che il governo cinese ha tentato di annientare brutalmente per tanto tempo. Non c’è nemmeno molto pesce, perché la provincia dello Xinjiang, dove vivono gli uiguri, è lontana dal mare. Qui si mangia solo carne di manzo, agnello e pollo.

Anche senza sapere esattamente dove si trovi lo Xinjiang sulla mappa, possiamo presumere che si trovi nel nord della Cina per via della cultura del grano, rappresentata dai noodles leghmen spessi come un stivale, dai pani piatti e dai ravioli di manta splendidamente plissettati. In genere, in Cina il riso è al sud, il grano al nord. I fagottini di manta, insieme agli spiedini di carne conditi con spezie e al mercimek o alla zuppa di lenticchie, forniscono un altro indizio. Qui si possono trovare alcuni piatti cinesi che piacciono al pubblico, come il tofu mapo e il pollo kung pao. Ma questi altri piatti collocano questo cibo nelle terre di confine nord-occidentali della Cina, dove la membrana tra le culture è al massimo della porosità, e dove ondeggiano i sapori e le influenze dei turchi e dell’Asia centrale. Proprio così. I proprietari e chef Mukaddes Yadikar e suo marito, Ablikim Rahman, sono infatti turchi musulmani uiguri di Yili, vicino al confine cinese con il Kazakistan.

La geografia gioca un altro ruolo in questa recensione, anche se in modo più banale e imperdonabilmente patetico. Per molto tempo è stato difficile trovare questo cibo nella capitale, al di là dell’ampia offerta dell’incantevole Silk Road a Camberwell, famoso per il suo pollo in big-plate zuppo. Poi, nel 2017, Yadikar e Rahman hanno scelto Walthamstow, nel nord-est di Londra, per l’originale Etles, parola che indica le sete ornate della regione. Ho letto molti resoconti entusiastici online, ma il fatto è che io sono un londinese del sud, ripugnante e pieno di pregiudizi. Mi sono recato nel nord della Scozia per recensire ristoranti e in zone oscure dell’Inghilterra rurale dove probabilmente sulla mappa è impressa la scritta “here be dragons”. Ma Walthamstow? L’altro capo della linea Victoria? Non è assurdo.

Poi, di recente, ho notato questo secondo avamposto, in quello che una volta era il mio territorio di residenza adolescenziale a nord-ovest di Londra. Finchley Road? Questo lo posso fare. Dovreste farlo anche voi. Il cibo di grande valore riesce a essere eccitante e nutriente allo stesso tempo. In una calda serata di fine estate, le porte si aprono sulla strada. All’interno della luminosa sala da pranzo, tappezzata di eleganti tessuti uiguri, l’atmosfera è quella di uno spazio comunitario in cui siete stati invitati. Ci sono pochi altri commensali stasera, ma presto arriva un gruppo di famiglie che vengono baciate e abbracciate dal proprietario e accompagnate nel retro, dove chiaramente mangiano gli amici della casa. Un bambino che gorgoglia in modo scandaloso viene fatto dondolare su varie ginocchia, perché ci vuole un villaggio o, per lo meno, un ristorante.

In linea con le culture che capiscono la necessità di sfruttare al massimo ciò che si ha, le frattaglie hanno un ruolo importante. Gli antipasti freddi, a circa 8 sterline, comprendono piatti di trippa di manzo speziata e lingua. Di solito vengono serviti spiedini di rognone, spolverati di cumino e peperoncino, ma non oggi. Abbiamo invece spiedini di agnello, caldi di griglia, con il grasso ancora croccante e caldo. Ancora agnello, questa volta tritato con la cipolla e avvolto nel morbido abbraccio di fagottini di colore bianco come i vecchi tasti di un pianoforte. Sono accompagnati da una salsa di intingimento scura e granulosa, piena di spezie macinate.

Il nostro cameriere sembra dubbioso quando ordino la trippa saltata in padella. Sono sicuro? Sì, sono sicuro e vi prego di ignorare il modo in cui la mia compagna laggiù si sta ritraendo. Non sa cosa diavolo si sta perdendo. Adoro questa roba. Non si tratta di uno di quei piatti di trippa che riescono in qualche modo a mascherare la loro vera natura. I graziosi nastri di stomaco esagonale di mucca possono essere stati cosparsi di pasta di fagioli al peperoncino e fritti ferocemente con un sacco di peperoni tritati, ma conservano ancora il loro gioioso e offensivo sapore. Che senso ha ordinare la trippa se non ha il sapore della trippa?

La mia compagna è molto più soddisfatta dei loro spaghetti spessi e fragorosi, tirati a mano e saltati in padella con pezzi di manzo, cipollotti e semi di sesamo. Come la maggior parte dei piatti principali, costa 14 sterline ed è un cibo di conforto per una giornata di tempesta, una giornata tranquilla o qualsiasi altra giornata. È un piatto di carboidrati, saporito e rassicurante. E poi c’è il piatto grande di pollo. Costa 30 sterline, che sembrano un prezzo relativamente alto finché non arriva un piatto grande come il coprimozzo di un monster truck. È davvero enorme, in molti modi. Ci sono pezzi di pollo brasato a lungo e grandi pezzi di patate cotte fino al punto in cui iniziano a sbriciolarsi nel ricco liquore al peperoncino. Scavando più a fondo, si trovano nastri di tagliatelle tagliate a mano. Questo piatto è denso e sostenuto, come se fosse stato concepito pensando al vento rigido della steppa mongola. Lo assaltiamo con entusiasmo, ma dobbiamo comunque richiedere dei contenitori da asporto. Ne riempiamo due a testa per i nostri cari a casa, che ora ci ameranno ancora di più.

I dolci sono fatti in casa, ma non in questa particolare casa. Ci dicono che c’è un’adorabile signora turca che prepara la baklava, sfogliata e inzuppata di sciroppo, e una signora russa che prepara la torta al miele a più strati. Non servono alcolici, ma hanno una politica che prevede l’esenzione dal pagamento del tappo di sughero e la possibilità di portare la propria bottiglia. La bottiglia di Chablis che ho portato finisce per sembrare un’affettazione da poncey, e lo è; non sono un gran bevitore di birra, ma sarebbe molto più adatta. Assicuratevi solo di comprarla in anticipo. La zona circostante è povera di negozi utili, a meno che non vogliate un piano di lavoro in cucina con intarsi al quarzo.

Gli uiguri sono troppo spesso nella nostra mente solo a causa dei crimini genocidi commessi contro di loro dal governo cinese. Credo che sia utile acquisire un margine di comprensione della cultura profonda che viene perseguitata. Uno dei modi migliori per farlo è sempre il cibo, perché come e cosa mangiamo ci definisce. Quindi andate da Etles. Ordinate il pollo al piatto grande. Sarete ben nutriti e imparerete qualcosa lungo la strada.

Notizie

Il collettivo Eat Well MCR, un gruppo di chef e organizzazioni di Manchester che fornisce fino a 1.000 pasti a settimana a persone in condizioni di povertà, organizza una festa del raccolto domenica prossima, 18 settembre. Il “banchetto” nel Platt Fields Park, a Fallowfield, sarà cucinato dagli chef Mary-Ellen McTague, Issy Jenkins e Beth Hammond e utilizzerà una miscela di prodotti raccolti nelle fattorie locali, nonché ingredienti provenienti da orti e coltivatori locali. I biglietti costano 42 sterline (eatwellmcr.org).

L’accademica e scrittrice Anna Sulan Masing sta lanciando un nuovo podcast in collaborazione con il Whetstone Radio Collective, con sede negli Stati Uniti, che ripercorre identità, nostalgia e storia coloniale attraverso ingredienti specifici. La prima serie di 10 puntate racconta la storia globale del pepe, risalendo dalla fattoria di famiglia di Masing nel Borneo fino alla sua casa di Londra, con molte tappe durante il percorso. Taste of Place è disponibile in tutti i podcast.

Un’ulteriore prova del fatto che, a quanto pare, non vogliamo solo la cena quando andiamo al ristorante è data dalla notizia dell’apertura, il mese prossimo, di Fairgame a Londra, nel quartiere di Canary Wharf. Il sito web di Big Hospitality lo descrive come un “concetto di socializzazione immersiva e competitiva per soli adulti” che assocerà una serie di punti di ristoro all’opportunità di giocare a whac-a-mole, a duck shoot e… no, mi dispiace, non posso continuare a scrivere queste cose. Sto perdendo la voglia di vivere.

Inviate un’e-mail a Jay all’indirizzo [email protected] o seguitelo su Twitter @jayrayner1.